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了解蔬菜与致癌物质的关系

蔬菜切割中经常大量施肥,植物吸收的过量氮以“硝酸盐”的形式积累在叶子中。不同部位硝酸盐含量不同:茎叶最高,根次之,茄子最低。蔬菜收获后,硝酸盐在硝酸还原酶的作用下还原为亚硝酸盐,增加了蔬菜中亚硝酸盐的含量。同时,维生素C营养成分的含量也会降低。储存温度越高,变化越快。夏季,如果绿叶蔬菜在室温下放置24小时,维生素C几乎完全丧失,绿叶蔬菜中的亚硝酸盐浓度会增加几十倍甚至几百倍。

如果蔬菜储存在冰箱里,转化成亚硝酸盐的速度会慢一些。然而,如果储存时间长,亚硝酸盐含量仍然太高。

亚硝酸盐与蛋白质、氨基酸和胺结合可能形成致癌亚硝胺,并增加胃癌的发病率。蔬菜富含维生素C,可以防止亚硝酸盐合成亚硝酸盐。然而,储存蔬菜中的维生素C减少,亚硝酸盐增加,这对人体构成不小的威胁。

细菌含有硝酸还原酶,煮熟的蔬菜在长期储存后也会产生亚硝酸盐。因此,煮熟的蔬菜是最理想的食物。

(实习编辑:邓石湾)

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